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sábado, 15 de noviembre de 2008

La Trufa Blanca de Alba en Le Gourmet

Con un lote de trufas blancas frescas especialmente traídas de Alba, Italia, el restaurante Le Gourmet ofrecerá a partir del próximo 13 de Noviembre un menú especialmente confeccionado con ese preciado hongo, considerado como la joya de los ingredientes gourmet.

Su delicadísimo sabor y potente aroma la han convertido en un elemento único para la creación de platos sofisticados. Sólo que ellos pueden ser elaborados a partir de los meses de Octubre y Noviembre y hasta finales de Enero, pues las trufas son estacionales y extraídas de la tierra, donde nacen y crecen asociadas a las raíces de árboles como la encina, el álamo, el tilo o el sauce, durante esa temporada. Las trufas blancas no se pueden cultivar y sólo se conservan frescas unos pocos días.

Con este preciado tesoro, Le Gourmet estará ofreciendo una propuesta en la cual la trufa será la protagonista. El menú fue concebido y será preparado por su chef ejecutivo, Tomás Fernández, quien este año ha sido reconocido con el galardón Tenedor de Oro por parte de la Academia Venezolana de la Gastronomía.

Como abreboca se ofrecerá una Rule de pan trufado, rellena de conejo. Le seguirán una entrada fría, que constará de una Espuma de foie trufada con tostadas, y una entrada caliente, constituida por Huevos en tres tiempos.

El menú irá creciendo al hacerse cada vez más consistente la propuesta: del mar se presentará un Arroz cremoso de mules al vino blanco y hierbas, para continuar con unos Tagliolini a la crema de setas. El plato fuerte estará constituido por un chuletón de cerdo en jugo de ajo trufado, para cerrar con el toque de dulzura de un postre bautizado con el nombre Piemonte 2008.

La trufa no se cocina, pues pierde sus propiedades aromáticas. Por ello, la mejor manera de consumirla para realzar un plato es cortada en finas láminas o rayada sobre él al momento de servir, calculándose una porción ideal de 10 gramos por persona o la cantidad que el comensal elija en cada propuesta.

El menú en siete tiempos de la Semana de la Trufa de Alba en Le Gourmet tiene un costo de Bs. 540, estimándose el precio de la trufa blanca en Bs.115 por gramo. También el comensal podrá tener la opción de disfrutar la trufa con algunos platos especiales aparte del menú.

Vinos en armonía
Para acompañar un menú donde la trufa blanca de Alba sea la estrella, se debe ser muy cuidadoso en la selección del vino, para que éste no oculte su perfume y delicado sabor.
Por ello, el Asesor Enológico del restaurante, Ettore Perin, propone acompañar el menú con alguno de los vinos de la cava de Le Gourmet, seleccionados para lograr la armonía adecuada, ofreciendo la posibilidad de ser degustados por copa para cada plato, o confiar en una armonía con un solo vino durante toda la velada.

Así, los comensales podrán escoger la botella o copa del Barbera D’Asti 2005, Cascina Castlet; Nebbiolo D’Alba San Ponzio 2004, Gianni Gagliardo; Barbera D’Alba 2004, Gianni Gagliardo; Barolo D’Alba Suoli 2004, Gianni Gagliardo; Barolo 2002, Beni di Batasiolo; Barolo Cerequio 2001, Beni di Batasiolo.

Los vinos que sólo se ofrecerán por botella son el Barolo 2001, Enrico Serafino; Barolo 2001, Gianni Gagliardo; Barolo Boscareto 2004, Beni di Batasiolo; Barolo Corda della Briccolina 2000, Beni di Batasiolo; Barolo Preve 2001, Gianni Gagliardo; Barolo Boscareto 1995, Beni di Batasiolo; Barbaresco 1997, Gaja; Sori Tildin San Lorenzo 2001, Gaja; y Sori San Lorenzo 2001, Gaja.

El Chinato Barolo, Gianni Gagliardo se ofrecerá únicamente por copa.

La Trufa Blanca de Alba
La trufa es el auténtico oro blanco del Piemonte italiano, dado el alto costo con el que se cotiza en el mercado mundial. Su precio por kilo oscila entre 3.000 y 8.000 Euros.

La trufa es un hongo parecido a una papa que crece bajo tierra, asociado a las raíces de árboles como la encina, el álamo, el tilo o el sauce. De forma irregular, la trufa blanca tiene una piel muy fina y ligeramente aterciopelada; es de color ocre en el exterior y amarillento en su interior. Tiene un suave paladar, pero se destaca por su potente aroma.

Conocida científicamente como tuber magnatum, la trufa blanca crece a unos 40 centímetros debajo de la tierra. No son cultivables y sólo se producen en una reducida área geográfica, conformada por siete demarcaciones en el norte de Italia y una en Eslovenia.

Sus precios cada vez más elevados en el mercado gourmet pueden responder a su escasez de producción, a pesar de la creciente demanda, al igual que a la dificultad que encierra su misteriosa recolección. La información de los sitios donde ubicarlas en muchos casos pasa de generación en generación. Para que nadie conozca la ruta ni los puntos de localización, el trifolao o buscador de trufas sale en la noche en compañía de su perro –con cuyo olfato logra detectarlas bajo tierra gracias a su potente aroma-, a fin de ubicarlas y cosecharlas.

A sus cualidades gastronómicas indiscutibles y su condición de producto exclusivo, se añade, además, cierta mitología de alimento afrodisíaco.

Este exquisitito y costosísimo ingrediente gourmet fue llamado “el diamante de la cocina” por Brillat Savarin en su “Fisiología del Gusto”, escrita en 1825.

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